Nātrija karboksimetilceluloze, ko dēvē par karboksimetilcelulozi (CMC), ir sava veida augsta polimēra šķiedru ēteris, kas sagatavots, ķīmiski modificējot dabisko celulozi. Tās struktūra galvenokārt ir D-glikozes vienība caur β (1 → 4), kas saistīta ar glikozīdu saiti. CMC izmantošanai ir daudz priekšrocību salīdzinājumā ar citiem pārtikas sabiezētājiem.
01
CMC tiek plaši izmantots pārtikā
(1) CMC ir laba stabilitāte
Aukstā pārtikā, piemēram, popsicles un saldējumā, tas var kontrolēt ledus kristālu veidošanos, palielināt izplešanās ātrumu un uzturēt vienmērīgu struktūru, pretoties kausēšanai, smalku un gludu garšu un balināt krāsu.
Piena produktos neatkarīgi no tā, vai tas ir aromatizēts piens, augļu piens vai jogurts, tas var reaģēt ar olbaltumvielām pH vērtības izoelektriskā punkta diapazonā (PH4.6), veidojot kompleksu ar sarežģītu struktūru, kas ir labvēlīga emulsijas stabilitātei un uzlabotu olbaltumvielu izturību.
(2) CMC var papildināt ar citiem stabilizatoriem un emulgatoriem
Pārtikas un dzērienu izstrādājumos vispārējie ražotāji izmanto dažādus stabilizatorus, piemēram: ksantāna gumiju, guāra smaganu, karageranānu, dekstrīnu utt. Emulgatori, piemēram: glicerīna monostearāts, saharozes taukskābes esteri utt., Ir papildināti viens otra prasmēm un spēlē sinerģisko lomu, lai samazinātu ražošanas izmaksas.
(3) CMC ir pseidoplastika
CMC viskozitāte ir atgriezeniska dažādās temperatūrās. Paaugstinoties temperatūrai, šķīduma viskozitāte samazinās, un otrādi; Kad bīdes spēks pastāv, CMC viskozitāte samazināsies, un, palielinoties bīdes spēkam, viskozitāte samazināsies. Šīs īpašības ļauj CMC samazināt aprīkojuma slodzi un uzlabot homogenizācijas efektivitāti, maisot, homogenizējot un cauruļvadu pārvadājumus, ko nepārspēj citi stabilizatori.
02
Procesa prasības
Kā efektīvs stabilizators, CMC ietekmēs tā iedarbību, ja to lieto nepareizi, un pat izraisa produkta metāllūžņus. Tāpēc CMC ir ļoti svarīgi pilnībā un vienmērīgi izkliedēt risinājumu, lai uzlabotu tā efektivitāti, samazinātu devu, uzlabotu produkta kvalitāti un palielinātu ražu. Jo īpaši uzmanība jāpievērš katram procesa posmam:
(1) sastāvdaļas
1. Ātrgaitas bīdes izkliedes metode ar mehānisku spēku
Visu aprīkojumu ar sajaukšanas spēju var izmantot, lai palīdzētu CMC izkliedēt ūdenī. Ar ātrgaitas cirpšanu CMC var vienmērīgi iemērkt ūdenī, lai paātrinātu CMC izšķīšanu.
Daži ražotāji šobrīd izmanto ūdens-povera maisītājus vai ātrgaitas sajaukšanas tvertnes.
2. Cukura sausa sajaukšanas izkliedes metode
Labi sajauciet ar CMC un granulētu cukuru proporcijā 1: 5 un apkaisa to lēnām zem pastāvīgas maisīšanas, lai pilnībā izšķīdinātu CMC.
3. Izšķīst piesātinātā cukura ūdenī
Piemēram, karamele utt., Var paātrināt CMC izšķīšanu.
(2) skābes pievienošana
Dažiem skābiem dzērieniem, piemēram, jogurtu, ir jāizvēlas skābes izturīgi produkti. Ja tos darbina normāli, produkta kvalitāti var uzlabot un novērst produkta nokrišņu daudzumu un stratifikāciju.
1. Pievienojot skābi, skābes pievienošanas temperatūra ir stingri jākontrolē, parasti ≤20 ° C.
2. Skābes koncentrācija jākontrolē 8-20%, jo zemāka, jo labāk.
3. Skābes pievienošana pieņem izsmidzināšanas metodi, un tā tiek pievienota gar konteinera attiecības tangenciālo virzienu, parasti 1-3 minūtes.
4. vircas ātrums n = 1400-2400r/m
(3) viendabīgs
1. Emulģēšanas mērķis
Viendabīgs, tauku saturošs padeves šķidrums, CMC jāapvieno ar emulgatoru, piemēram, monoglicerīdu, homogenizācijas spiediens ir 18-25MPA, un temperatūra ir 60–70 ° C.
2. Decentralizēts mērķis
Homogenizācija, ja dažādas sastāvdaļas agrīnā stadijā nav pilnīgi vienveidīga, joprojām ir dažas mazas daļiņas, tā ir homogenizēta, homogenizācijas spiediens ir 10MPA, un temperatūra ir 60–70 ° C.
(4) sterilizācija
CMC augstā temperatūrā, it īpaši, ja temperatūra ilgu laiku ir augstāka par 50 ° C, CMC viskozitāte ar sliktu kvalitāti samazināsies neatgriezeniski. Vispārīgo ražotāju CMC viskozitāte 30 minūtes nopietni samazināsies 80 ° C temperatūrā, tāpēc var izmantot tūlītēju sterilizāciju vai barizāciju. Sterilizācijas metode, lai saīsinātu CMC laiku augstā temperatūrā.
(5) Citi piesardzības pasākumi
1. Izvēlētajam ūdens kvalitātei pēc iespējas jābūt tīram un apstrādājamam krāna ūdenim. Aku ūdeni nedrīkst izmantot, lai izvairītos no mikrobu infekcijas un ietekmētu produktu kvalitāti.
2. CMC izšķīdināšanas un uzglabāšanas traukus nevar izmantot metāla traukos, bet nerūsējošā tērauda traukus, koka baseinus vai keramikas traukus var izmantot. Novērst divvērtīgu metāla jonu infiltrāciju.
3. Pēc katras CMC lietošanas iepakojuma maisa mute ir cieši sasieta, lai novērstu mitruma absorbciju un CMC pasliktināšanos.
03
Atbildes uz jautājumiem par CMC izmantošanu
Kā zema viskozitāte, vidēja viskozitāte un augsta viskozitāte tiek diferencēta strukturāli? Vai būs atšķirība konsekvencē?
Atbildēt:
Saprotams, ka molekulārās ķēdes garums ir atšķirīgs vai molekulmasa ir atšķirīga, un tā ir sadalīta zemā, vidējā un augsta viskozitāte. Protams, makroskopiskā veiktspēja atbilst atšķirīgajai viskozitātei. Tādai pašai koncentrācijai ir atšķirīga viskozitāte, produkta stabilitāte un skābes attiecība. Tiešās attiecības galvenokārt ir atkarīgas no produkta risinājuma.
Kādas ir īpašas produktu veiktspējas, kurai ir noteikta aizstāšanas pakāpe virs 1,15? Citiem vārdiem sakot, jo augstāka ir aizstāšanas pakāpe, produkta īpašā veiktspēja ir uzlabota?
Atbildēt:
Produktam ir augsta aizstāšanas pakāpe, palielināta plūstamība un ievērojami samazināta pseidoplastika. Produktiem ar vienādu viskozitāti ir augsta aizstāšanas pakāpe un acīmredzamāka slidena sajūta. Produktiem ar augstu aizvietošanas pakāpi ir spīdīgs risinājums, savukārt produktiem ar vispārēju aizvietošanas pakāpi ir bālgani risinājums.
Vai ir pareizi izvēlēties vidēju viskozitāti, lai ražotu raudzētus olbaltumvielu dzērienus?
Atbildēt:
Vidēja un zema viskozitātes produkti, aizvietošanas pakāpe ir aptuveni 0,90, un produkti ar labāku skābes izturību.
Kā CMC var ātri izšķīst? Dažreiz pēc vārīšanās tas lēnām izšķīst.
Atbildēt:
Sajauciet ar citiem koloīdiem vai izkliedējiet ar 1000–1200 apgr./min.
CMC izkliede nav laba, hidrofilitāte ir laba, un to ir viegli salikt, un produkti ar augstu aizvietošanas pakāpi ir acīmredzamāki! Silts ūdens izšķīst ātrāk nekā auksts ūdens. Vāršana parasti nav ieteicama. CMC produktu ilgstoša gatavošana iznīcinās molekulāro struktūru, un produkts zaudēs viskozitāti!
Pasta laiks: 14.-1455.lpp. Februāris