CMC piemērs skābā piena dzērienā

1. Teorētiskais pamats

No strukturālās formulas var redzēt, ka ūdeņradi (Na+) uz CMC ir ļoti viegli atdalīties ūdens šķīdumā (parasti pastāv nātrija sāls formā), tāpēc CMC eksistē anjona formā ūdens šķīdumā, tas ir, tam ir negatīvs lādiņš un ir amfoterisks. Ja olbaltumvielu pH ir zemāks par izoelektrisko punktu, tā spēja saistīt protona -coo grupu ir daudz lielāka nekā -NH3+ grupas spēja ziedot protonu, tāpēc tam ir pozitīvs lādiņš. Piena gadījumā 80% olbaltumvielu ir kazeīns, un kazeīna izoelektriskais punkts ir aptuveni 4,6, un vispārējo skābo piena dzērienu pH ir 3,8–4,2, tāpēc skābos apstākļos CMC un piena olbaltumvielu var sarežģīt ar lādiņa pievilcību, veidojot salīdzinoši stabilu struktūru, un to var absorbēt ar proteīnu, kas veidots, un šī veiktspēja ir CMC.

2. Ieteiktā skāba piena dzēriena formula

(1) sajaukta skāba piena dzēriena pamatmaksija (saskaņā ar 1000 kg):

Svaiga piena (pilnpiena pulveris) 350 (33) kg
Balts cukurs 50 kg
Saliktais saldinātājs (50 reizes) 0,9 kg
CMC 3,5 ～ 6kg
Monoglicerīds 0,35 kg
Nātrija citrāts 0,8 kg
Citronskābes 3 kg
Pienskābe (80%) 1,5 kg

Piezīme:

1) Piena pulveri var aizstāt ar daļēji hidrolizētu olbaltumvielu, kontrolē olbaltumvielu ≥ 1%.
2) Produkta galīgo skābumu kontrolē aptuveni 50–60 ° T.
3) šķīstošās cietās vielas no 7,5% līdz 12%.

(2) pienskābes baktēriju dzērienu formula (saskaņā ar 1000 kg):
Raudzēts piens 350 ～ 600 kg
Balts cukurs 60 kg
Saliktais saldinātājs (50 reizes) 1kg
CMC 3.2 ～ 8kg
Monoglicerīds 0,35 kg
Nātrija citrāts 1 kg
Mērens citronskābes daudzums
Piezīme: Izmantojiet citronskābes šķīdumu, lai pielāgotu piena skābumu, un produkta galīgo skābumu kontrolē aptuveni 60–70 ° T.

3. CMC izvēles galvenie punkti

FH9 un FH9 Extra High (FVH9) parasti tiek izvēlēti sajauktiem jogurta dzērieniem. FH9 ir ​​bieza garša, un pievienošanas daudzums ir no 0,35% līdz 0,5%, savukārt FH9 papildu augstums ir vairāk atsvaidzinošs un labs efekts, palielinot pielāgošanu, un pievienošanas daudzums ir 0,33% līdz 0,45%.

Pienskābes baktēriju dzērieni parasti izvēlas FL100, FM9 un FH9 super augstu (ražots pēc īpaša procesa). FL100 parasti ražo produktos ar biezu garšu un ilgu glabāšanas laiku. Papildināšanas summa ir no 0,6% līdz 0,8%. FM9 ir visplašāk izmantotais produkts. Konsekvence ir mērena, un produkts var sasniegt ilgāku glabāšanas laiku. Pievienotā summa ir no 0,45% līdz 0,6%. FH9 super augstas pakāpes pienskābes baktēriju dzēriena produkts ir biezs, bet nav taukains, un pievienotais daudzums var būt mazs, un izmaksas ir zemas. Tas ir piemērots biezu pienskābes baktēriju dzēriena pagatavošanai. , pievienošanas summa ir no 0,45% līdz 0,6%.

4. Kā izmantot CMC

CMC izšķīšana: koncentrāciju parasti izšķīdina ūdens šķīdumā 0,5%-2%. Vislabāk ir izšķīdināt ar ātrgaitas maisītāju. Pēc tam, kad CMC ir izšķīdis apmēram 15-20 minūtes, izejiet cauri koloīda dzirnavai un atdzesējiet līdz 20–40 ° C vēlākai lietošanai.

5. Uzmanības punkti skābā piena dzēriena procesā

Neappiena kvalitāte (ieskaitot atjaunotu pienu): antibiotikas piens, mastīts piens, jaunpiena un galīgais piens nav piemēroti skābu piena dzērienu pagatavošanai. Šo četru piena veidu olbaltumvielu komponentiem ir notikušas lielas izmaiņas. Arī izturība, izturība pret skābi un sāls izturība ir slikta un ietekmē piena garšu.

Turklāt šie četri piena veidi satur lielu daudzumu četru veidu enzīmu (lipāzi, proteāzi, fosfatāzi, katalāzi), šiem fermentiem ir vairāk nekā 10% atlikumu pat īpaši augstā temperatūrā 140 ℃, šie fermenti tiks atdzīvināti piena uzglabāšanas laikā. Uzglabāšanas laikā piens parādīsies smirdošs, rūgts, vēss utt., Kas tieši ietekmēs produkta glabāšanas laiku. Parasti selektīvai noteikšanai var izmantot 75% alkohola ekvivalenta testu, viršanas testu, piena un titrēšanas skābumu. Neveiksmīgais piens, 75% alkohola tests un normāla piena vārīšanās tests ir negatīvs, pH ir no 6,4 līdz 6,8, un skābums ir ≤18 ° ​​T. Kad skābums ir ≥22 ° T, olbaltumvielu koagulācija rodas, vārot, un, kad pH ir mazāks par 6,4, tas galvenokārt ir jaunpiena vai skābais piens, kad pH> 6,8 lielākoties ir piens mastīts vai zemas saktiņa piens.

(1) Uzmanības punkti jauktu skābo piena dzērienu procesā
Jogurta pagatavošana: atjaunota piena pagatavošana: lēnām pievienojiet piena pulveri maisījumā karstā ūdenī 50–60 ° C temperatūrā (kontrolējiet ūdens patēriņu, kas ir vairāk nekā 10 reizes lielāks par piena pulvera daudzumu) un pilnībā izšķīst 15-20 minūtes (vislabāk to sasmalcināt ar koloīdu) vienu reizi), atdzesējot līdz 40 ° C vēlākai lietošanai.

Sagatavojiet CMC šķīdumu atbilstoši CMC lietošanas metodei, pievienojiet to sagatavotajam pienam, labi samaisiet un pēc tam aptuveni mēra ar ūdeni (atskaitiet ūdens daudzumu, ko aizņem skābes šķīdums).

Lēnām, nepārtraukti un vienmērīgi pievienojiet pienu skābes šķīdumu un pievērsiet uzmanību skābes pievienošanas laika kontrolei no 1,5 līdz 2 minūtēm. Ja skābes pievienošanas laiks ir pārāk ilgs, olbaltumviela pārāk ilgi paliek izoelektriskā punktā, kā rezultātā rodas nopietna olbaltumvielu denaturācija. Ja tas ir pārāk īss, skābes izkliedes laiks ir pārāk īss, piena vietējais skābums ir pārāk augsts, un olbaltumvielu denaturācija ir nopietna. Turklāt jāatzīmē, ka, pievienojot skābi, piena un skābes temperatūrai nevajadzētu būt pārāk augstai, un vislabāk to kontrolēt 20-25 ° C temperatūrā.

Parasti piena dabisko temperatūru var izmantot homogenizācijai, un spiedienu kontrolē 18-25MPA.

Sterilizācijas temperatūra: Pēc sterilizācijas produkti 25-30 minūtes parasti izmanto 85–90 ° C, un citi produkti parasti izmanto īpaši augstas temperatūras sterilizāciju 137–140 ° C temperatūrā 3-5 sekundes.

(2) Punkti par uzmanību pienskābes baktēriju dzērienu procesā
Izmēra piena olbaltumvielu saturu, pievienojiet piena pulveri, lai piena olbaltumvielas būtu no 2,9%līdz 4,5%, paaugstinātu temperatūru līdz 70–75 ° C, pielāgojiet homogenizatora spiedienu līdz 18-20MPa homogenizācijai un pēc tam izmantojiet 90-95 ° C, 15 minūtes, kas ir 42–43. maisot un fermentācijai saglabājiet nemainīgu temperatūru 41–43 ° C. Kad piena skābums sasniedz 85–100 ° T, fermentācija tiek apturēta, un ar auksto plāksni to ātri atdzesē līdz 15-20 ° C un pēc tam ielej tvertnē vēlākai lietošanai.

Ja piena olbaltumvielu saturs ir zems, raudzētajā pienā būs pārāk daudz sūkalu, un olbaltumvielu floki viegli parādīsies. Pasterizācija 90-95 ° C temperatūrā veicina olbaltumvielu mērenu denaturāciju un uzlabo raudzētā piena kvalitāti. Ja fermentācijas temperatūra ir pārāk zema vai ja sējmateriāla daudzums ir pārāk mazs, fermentācijas laiks būs pārāk ilgs, un baktērijas pieaugs par daudz, kas ietekmēs produkta garšu un glabāšanas laiku. Ja temperatūra ir pārāk augsta vai inokuluma daudzums ir pārāk liels, fermentācija būs pārāk ātra, sūkalas tiks vairāk izgulsnētas vai tiks ražoti olbaltumvielu gabaliņi, kas ietekmēs produkta stabilitāti. Turklāt, izvēloties celmus, var izvēlēties arī vienreizējus celmus, bet pēc iespējas vairāk jāizvēlas celmi ar vāju pēckidicitāti.

Atdzesējiet CMC šķidrumu līdz 15-25 ° C un vienmērīgi samaisiet to ar pienu un izmantojiet ūdeni, lai veidotu tilpumu (atskaitiet skābes šķidruma patērēto ūdens daudzumu), un pēc tam lēnām, nepārtraukti un vienmērīgi pievienojiet skābes šķidruma skābes šķidrumu (vēlams skābi). Labi samaisiet un atlieciet malā.

Parasti piena dabisko temperatūru var izmantot homogenizācijai, un spiedienu kontrolē 15-20MPA.

Sterilizācijas temperatūra: Pēc sterilizācijas produkti 25-30 minūtes parasti izmanto 85–90 ° C, un citi produkti parasti izmanto īpaši augstas temperatūras sterilizāciju 110–121 ° C temperatūrā 4-5 sekundes vai 95–105 ° C 30 sekundes.