Metilcelulozes pielietošana pārtikā

Celuloze ir visizplatītākais dabiskais polimērs pēc būtības. Tas ir lineārs polimēru savienojums, ko D-glikoze savieno caur β- (1-4) glikozīdu saitēm. Celulozes polimerizācijas pakāpe var sasniegt 18 000, un molekulmasa var sasniegt vairākus miljonus.

Cellulose can be produced from wood pulp or cotton, which itself is not soluble in water, but it is strengthened with alkali, etherified with methylene chloride and propylene oxide, washed with water, and dried to obtain water-soluble methyl cellulose ( MC) and hydroxypropyl methylcellulose (HPMC), that is, methoxy and hydroxypropoxy are used to replace the Hidroksilgrupas glikozes C2, C3 un C6 pozīcijās, veidojot nejonu celulozes eterus.

Komerciālā metilceluloze/hidroksipropilmetilcelluloze ir bez smaržas, balta līdz krēmveida balts smalks pulveris pēc izskata, un šķīduma pH ir no 5 līdz 8.

Metoksilcellulozes metoksilattiecības, ko izmanto kā pārtikas piedevu, parasti ir no 25% līdz 33%, atbilstošā aizstāšanas pakāpe ir 17–2,2, un teorētiskā aizstāšanas pakāpe ir no 0 līdz 3.

Kā pārtikas piedevas hidroksipropilmetilcelulozes metoksilcits parasti ir no 19% līdz 30%, bet hidroksipropoksilbalsis parasti ir no 3% līdz 12%.

Apstrādes īpašības
termorevrējams gēls
Metilcelulozei/hidroksipropilmetilcellulozei ir termorevrējamas želejas īpašības.

Metilceluloze/hidroksipropilmetil celuloze jāizšķīst aukstā ūdenī vai normālā temperatūras ūdenī. Kad ūdens šķīdums ir uzkarsēts, viskozitāte turpinās samazināties, un želeja notiks, kad tā sasniegs noteiktu temperatūru. Šajā laikā metilcelulozes/hidroksipropilmetilcelulozes propilmetilcelulozes caurspīdīgais šķīdums sāka pārvērsties necaurspīdīgā piena baltā krāsā, un acīmredzamā viskozitāte strauji palielinājās.

Šo temperatūru sauc par termiskā gēla ierosināšanas temperatūru. Kad želeja atdziest, šķietamā viskozitāte strauji samazinās. Visbeidzot, viskozitātes līkne, kad dzesēšana atbilst sākotnējai sildīšanas viskozitātes līknei, želeja pārvēršas šķīdumā, uzkarsē šķīdums pārvēršas par želeju, un process, kas atgriežas šķīdumā pēc dzesēšanas, ir atgriezenisks un atkārtojams.

Hidroksipropilmetilcelulozei ir augstāka termiskās želācijas temperatūra nekā metilcelulozei un zemāka želejas stiprība.

sniegums
1. Filmu veidojošās īpašības
Filmas, ko veido metilceluloze/hidroksipropilmetilceluloze vai plēves, kas satur abas, var efektīvi novērst naftas migrāciju un ūdens zudumu, tādējādi nodrošinot pārtikas struktūras stabilitāti.

2. Emulģējošās īpašības
Metilceluloze/hidroksipropilmetilcelluloze var samazināt virsmas spraigumu un samazināt tauku uzkrāšanos labākai emulsijas stabilitātei.

3. Ūdens zudumu kontrole
Metilceluloze/hidroksipropilmetilcelluloze var efektīvi kontrolēt pārtikas mitrumu no sasalšanas līdz normālai temperatūrai un var samazināt saldējuma bojājumus, ledus kristalizāciju un struktūras izmaiņas.

4. līmes veiktspēja
Metilcelulozes/hidroksipropilmetilcellulozes lieto efektīvā daudzumā, lai izstrādātu optimālu saites stiprību, saglabājot mitruma un garšas izdalīšanās kontroli.

5. Aizkavēta hidratācijas veiktspēja
Metilcelulozes/hidroksipropilmetilcellulozes izmantošana var samazināt pārtikas sūknēšanas viskozitāti termiskās apstrādes laikā, tādējādi ievērojami uzlabojot ražošanas efektivitāti. Samazina katlu un aprīkojuma piesārņojumu, paātrina procesa cikla laiku, uzlabo siltuma efektivitāti un samazina nogulsnes veidošanos.

6. Sabiezes veiktspēja
Metilcelulozes/hidroksipropilmetilcellulozes var izmantot kombinācijā ar cieti, lai radītu sinerģisku efektu, kas var ievērojami palielināt viskozitāti pat ļoti zemā pievienošanas līmenī.

7. Šķīdums ir stabils skābos un alkoholiskos apstākļos
Metilcelulozes/hidroksipropilmetilcellulozes šķīdumi ir stabili līdz pH 3, un tiem ir laba stabilitāte šķīdumos, kas satur spirtu.

Metilcelulozes pielietošana pārtikā

Metil celuloze ir sava veida nejonu celulozes ēteris, kas veidojas, izmantojot dabisko celulozi kā izejvielu un aizstājot hidroksilgrupas nevešanas glikozes vienībā celulozē ar metoksi grupām. Tam ir ūdens aizture, sabiezēšana, emulģēšana, plēves veidošanās, pielāgošanās plaša pH diapazons un virsmas aktivitāte un citas funkcijas.

Tās īpašākā īpašība ir termiski atgriezeniska želeja, tas ir, tā ūdens šķīdums, kad tas tiek uzkarsēts, veido želeju un, atdzesējot, pagriežas atpakaļ uz šķīdumu. To plaši izmanto ceptos ēdienos, ceptos ēdienos, desertos, mērces, zupās, dzērienos un esences. un konfektes.

Super gela metilcelulozes gadījumā ir gēla stiprība vairāk nekā trīs reizes vairāk nekā parastajiem metilcelulozes termiskajiem želejiem, un tām ir ļoti spēcīgas līmes īpašības, ūdens aizturi un formas aiztures īpašības.

Tas ļauj atjaunotiem pārtikas produktiem saglabāt vēlamo stingro tekstūru un sulīgu mutes sajūtu gan ilgākā laika periodā, gan pēc tās sildīšanas. Tipiski lietojumi ir ātri sasaldēti pārtikas produkti, veģetārie produkti, atjaunota gaļa, zivju un jūras velšu produkti un desas ar zemu tauku saturu.