Pārtikas līmes definīcija
Parasti tas attiecas uz makromolekulāru vielu, kas izšķīst ūdenī un noteiktos apstākļos to var pilnībā hidratēt, veidojot viskozu, slidenu vai želejas šķidrumu. Tas var nodrošināt sabiezēšanu, viskozēšanu, saķeri un gēla veidošanas iespējas pārstrādātos pārtikas produktos. , cietība, trauslums, kompaktums, stabila emulģēšana, suspensija utt., Lai pārtika varētu iegūt dažādas formas un gaumes, piemēram, cietu, mīkstu, trauslu, lipīgu, biezu utt.
Pārtikas līmes klasifikācija:
1. Dabas
Augu polisaharīdi: pektīns, gumijas arābu, guāra smaganu, siseņu pupiņu gumija utt.;
Jūras aļģu polisaharīdi: agars, alginīnskābe, karagināns utt.;
Mikrobu polisaharīdi: ksantāna gumija, Pullulan;
dzīvnieks:
Polisaharīds: Carapace; Olbaltumviela: želatīns.
2. sintēze
Nātrija karboksimetilceluloze, propilēnglikols, modificēta cieti utt.
Pārtikas līmes funkcionālās īpašības
Sabiezējums; želeja; uztura šķiedru funkcija; emulģēšana, stabilitāte kā pārklājuma līdzeklis un kapsula; apturēšanas izkliedēšana; ūdens aizture; Kristalizācijas kontrole.
1. Daba
(1) želeja
Kad sistēmā izšķīdina biezinātājs ar īpašu molekulāro struktūru, koncentrācija sasniedz noteiktu vērtību, un sistēma atbilst noteiktām prasībām, sistēma veido trīsdimensiju tīkla struktūru, izmantojot šādas funkcijas:
Savstarpēja krusteniskā saite un helācija starp biezinātāja makromolekulārām ķēdēm
Spēcīga afinitāte starp biezinātāju makromolekulām un šķīdinātāja molekulām (ūdens)
Agars: 1% koncentrācija var veidot želeju
Algināts: termiski neatgriezenisks žēls
(2) mijiedarbība
Negatīva ietekme: Gum Acacia samazina tragakantas gumijas viskozitāti
Sinerģija: Pēc noteikta laika jauktā šķidruma viskozitāte ir lielāka nekā attiecīgo sabiezētāju viskozitātes summa
Praktiski pielietojot biezinātājus, bieži vien nav iespējams iegūt vēlamo efektu, izmantojot tikai vienu biezinātāju, un tas bieži ir jāizmanto kombinācijā, lai izdarītu sinerģisku efektu.
Piemēram: CMC un želatīns, karagonāns, guāra gumija un CMC, Agar un Locust pupu gumija, ksantāna gumija un Locust pupiņu gumija utt.
Pasta laiks: 14.-1455.lpp. Februāris